O cientista e estudioso do café Ernesto Illy, que assim como o professor Toledo faleceram há pouco tempo e são perdas irreparáveis ao mundo do café, acreditava que para a extração de um café espresso perfeito eram necessários 4 “M”s: Macchina (máquina), macinino (moinho), miscela (mistura de grãos de café) e mano (mão).
A teoria do espresso perfeito difundida ao mundo por Illy está correta, porém, vivenciando o mercado de café cotidianamente percebi que seria bastante didático e a completaria mais se baseados nela montássemos a teoria dos 3 “M”s.
Illy continua svelando il segreto di un buon caffè: “Sono le 4 emme: Macchina, macinino, miscela e mano del barista. Tutte contribuiscono alla riuscita di una buona tazza di caffè. Ma attenzione al barista. Questo non è un mestiere: è un arte, una passione che si tramanda di padre in figlio, una tradizione. E purtroppo stà scomparendo”.
A teoria do espresso perfeito dos 3 “M”s tem a intenção de agregar alguns elementos não citados e simplificar ao público leigo e especializado seus graus de importância, porém, na essência tratamos do mesmo assunto da exposta por Illy.
O primeiro “M” de nossa teoria é o maquinário. Inicialmente temos que ter uma máquina de café espresso de boa qualidade, que trabalhe na pressão de 9 bar e na temperatura final de 90° Celsius, extraindo o café cremoso em um tempo que varia de 23 a 29 segundos.
É muito importante que a máquina não perda temperatura, ou seja, que durante a extração de vários cafés seguidos não varie alguns graus para baixo, o que interfere diretamente na qualidade final do espresso.
Se a máquina possui um grupo (peça onde se encaixa o porta-filtro) robusto com 5 ou mais quilos de bronze, uma caldeira de cobre de 14 a 21 litros (máquinas de 2 e 3 grupos) e uma regulagem adequada nunca haverá perda considerável.
É muito importante que a máquina não perda temperatura, ou seja, que durante a extração de vários cafés seguidos não varie alguns graus para baixo, o que interfere diretamente na qualidade final do espresso.
Se a máquina possui um grupo (peça onde se encaixa o porta-filtro) robusto com 5 ou mais quilos de bronze, uma caldeira de cobre de 14 a 21 litros (máquinas de 2 e 3 grupos) e uma regulagem adequada nunca haverá perda considerável.
Além da máquina é necessário um moinho dosificador, para moer os grãos de café em um grau médio e uniforme e depois dosar a quantidade na medida adequada. Muitas variáveis interferem no grau correto de moagem, assim o ajuste se faz necessário quando a extração não estiver correta.
A quantidade padrão para uma café espresso de 50 mililitros é de 7 gramas, porém, a medida é relativa e dependerá da opção do barista alterna-la, para extrair um café conforme desejado.
O maquinário exposto acima não faz café, eles são apenas os agentes transformadores dos grãos de café no espresso. Ultimamente algumas torrefações têm comercializado o café em sache, que já vem moído e em uma dose especificada e os resultados são bastante bons, é uma questão de preferência e há situações que parece bem adequado que seja adotado o seu uso por parte dos clientes.
O segundo “M” é a matéria-prima. A primeira e mais importante são os grão de café. É possível se fazer um bom café com diversas qualidades de grãos e de misturas, assim é uma medida que depende mais do gosto de quem o consome do que do estabelecimento de uma regra.O recomendável é que sejam grãos selecionados, frescos e de torra uniforme. As torrefações têm feito cafés especiais para café espresso e gourmet, geralmente são de excelente qualidade e cada um tem sua particularidade no sabor e no aroma, o que deixa o consumidor livre a escolher aquele que lhe traga o melhor resultado ou benefício.
Além dos grãos a outra matéria-prima do espresso é a água, que geralmente é esquecida ou considerada menos importante, o que é um erro cabal. A água corresponde aproximadamente a 96% de uma xícara de café e sua qualidade interfere diretamente no gosto da bebida extraída.
Se tivermos uma água inadequada, com muito gosto de cloro ou de barro, eles serão levados pela máquina para a xícara e por muito bom que seja o café, apresentará seu gosto alterado ou estragado.
O ideal é que se use uma água filtrada destes componentes desastrosos e já existem filtros no mercado capazes de condicionar a água para a extração perfeita do espresso.
O terceiro e último “M” é a mão-de-obra, ainda é o humano que comanda todo este processo exposto acima. Se um estabelecimento comercial que trabalhe com café investe no treinamento de seus funcionários os transformando em baristas ou simplesmente os contrata está dando um gigantesco passo para que o café espresso servido seja de ótima qualidade.
Não é especificamente necessário para extrair um bom café que o funcionário seja um barista, mas é sim que detenha os conhecimentos necessários do manuseio correto dos equipamentos e a capacidade de regular e comandar o processo de extração com excelência.
Assim sendo para se extrair um café espresso perfeito são necessários 3 “M”s: O maquinário, a matéria-prima e a mão-de-obra. Esta tríade é essencial se o que objetivamos é a boa qualidade da bebida café espresso.
Ao contrario de Illy vejo o futuro do café espresso com bons olhos, o conhecimento é universal e pode ser ensinado e aprendido. No mercado brasileiro hoje já se busca estabelecimentos que sirvam cafés de boa qualidade, os consumidores preferem o café espresso, os estabelecimentos e as empresas de máquinas treinam seus funcionários nesta direção, ou seja, tudo conflui para que a cada dia se tome um melhor espresso no país que produz os melhores grãos do mundo.
por Rafael Gil Gil