quinta-feira, 10 de julho de 2014

Preparação do Café Espresso


O Espresso é um café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração.

É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.



O café

Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.

O café espresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação. 

A torra do espresso é mais clara (média para clara).

Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo.

Máquina

As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café espresso excelente.

Quantidades

O café espresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

O Creme do Café

A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido. Nestas condições, o espresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.

O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.

O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos. O pó deve ser comprimido adequadamente.

Resumo
  • 50 ml de água (espresso normal); 30 ml de água (curto).
  • 7 gramas de café ( boa qualidade e moagem ideal).
  • 90 C de temperatura para a água.
  • 9 bar. de pressão para a máquina do café espresso.
  • 30 segundos de tempo para de infusão da bebida.
  • O creme deve ser consistente.
  • O creme ao consumir a bebida deve ficar grudado na parede da xícara.
  • A sua cor deve ser bege escura.
  • A compressão do pó deve ser adequada a quantidade de café.
  • Mesmo que não se adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.

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